Don Sangrito

El Sake Japonés y sus opciones de maridaje.

Conoce la manera de tomar el Sake, la cata y los maridajes desde pescado hasta mole.

El Sake japonés y sus maridajes

De nada servía que el poeta romántico Li Po, de la dinastía china Tang, escribiese cien poemas por cada botella de sake que se bebía. En España, eso a lo que en Japón aluden genéricamente como bebida alcohólica y que con propiedad llaman nihonshu (sake japonés), estaba mal visto. ¿O no nos acordamos de cuando tomar sake era como beber chupitos de agua calientecon regusto a calcetín sudado? Algo hemos aprendido. Gracias, entre otros, a Antonio Campins, autor de un manual de uso básico: Sake, seda líquida. O a Pablo Alomar, importador y auténtico especialista: "El mundo del sake cambia. Como todo lo japonés, no hay blanco ni negro.

Antes el mejor sake sólo se podía hacer con arroz específico porque el núcleo es almidón puro, pero ahora pruebas sakes de arroces comestibles y están muy buenos". Hasta se hacen con la cáscara y tienen color rosado. Son sakes casi en rama, sin apenas filtrar (nigori). Irrumpen también los de grano muy pulido, los junmai ginjo y los daiginjo, la realeza del sake. Y se dejan ver los envejecidos en botella o en madera, y hasta los sin pasteurizar. Se intuye un cambio de mentalidad acerca de esta bebida originaria de China y que los japoneses, al principio como ofrecimiento sintoísta en los templos, convirtieron en un elixir de arroz más sofisticado.

En los 80, el sake corría por las calles de Japón. Pero después llegó la crisis, los jóvenes se quedaron con la cerveza y las bodegas empezaron a cerrar. Ahora, incluso, dicen que por adaptarse a gustos más femeninos está cambiando su imagen tradicional con sakes más afrutados, espumosos y dulces. Pero queda mucho, al menos aquí. "Estamos muy lejos del nivel internacional", asume Víctor Riego, director y sumiller del Kabuki Abama de Tenerife. "El cliente extranjero consume, conoce y valora más el sake". En España, todavía es un producto desconocido. "Siempre se ha consumido caliente y por invitación después de cenar en un restaurante humilde. Sake de mala calidad, con mucho alcohol añadido, cuando quince litros costaban diez euros. Como el vino hace 50 años”.

Demasiados clichés. Cuanto más pulido no siempre es mejor, sólo más caro;los sakes encabezados no son peores ni más alcohólicos; el sake no es para sobremesa, se disfruta mejor durante la comida; y, sobre todo, no es un destilado sino una bebida fermentada que ronda los 15 grados y no supera los 22. Intervienen más factores: la calidad del arroz (hasta 100 tipos), el hongo koji, las levaduras, el agua… Y, claro, la mano del toji o maestro del sake.

Cata y armonía

En la muestra seleccionada por Kabuki para GQ, no faltan un Dassai 23, "de producción muy limitada en la prefectura de Yamaguchi, no tiene pulido específico sino mezcla de diferentes arroces. Denso, aromático y muy fresco"; el nigori Rihaku 'Dreamy Clouds', el espumante Masumi Sparkling 39, o el junmai daiginjo Tedorigawa Umaika 1994, un curioso añejado (koshu). No admiten fácilmente la mezcla en coctelería, aunque algunos junmai den juego (son más versátiles los aromáticamente intensos o los más sabrosos). Funcionan mejor el shochu (destilado de arroz, de cebada…), el awamori (destilado de sake) o el umeshu (licor de ciruela). El sake, mejor solo y en la mesa.

Una buena alianza

Lo vio Pablo Alomar cuando supo introducir los suyos en los restaurantes gastronómicos, no ya sólo en los japoneses. Los ginjo y los daijingo, más sedosos y fáciles de beber, se convirtieron en el arma secreta del sumiller. Cumplidos 150 años desde que España y Japón establecieron relaciones diplomáticas, el paralelismo cultural es evidente. Entre la izakaya y la taberna, entre el sake y el jerez (modas aún minoritarias: las exportaciones de sake representan sólo el 3%), entre el sushi y los manjares ibéricos. Sin acidez pero rico en aminoácidos, este potenciador del sabor acompaña sin avasallar cualquier menú largo. Y existen pocas alianzas tan interesantes como el sake y el jamón, la mojama o la gamba roja.

Cómo tomar Sake

Primero, la conservación: de pie, en lugar frío y seco. Entre -5 y 5 grados como temperatura óptima, en cámaras que el celoso productor japonés querría siempre supervisar. Se sirve frío o caliente, según la ocasión o si se trata de un fermentado 'premium': "los sakes de mayor calidad se expresan mejor en frío", explica Víctor Riego. Aunque el ritual de servicio es en vasitos de cerámica (ochoko), los matices salen mejor en copa de cristal riedel riesling.