¿Como se elabora el Mezcal? Desde la Jima hasta su embotellado.
Guía para conocer un poco más sobre el Mezcal.
El Mezcal es una bebida 100% Mexicana, obtenida por la destilación del agave. Aunque el lugar más popular donde se produce es Oaxaca, su denominación de origen incluye a lugares en los que se elabora desde tiempos prehispánicos, como Zacatecas, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí y Michoacán.
Aunque tiene el mismo origen que el tequila, la diferencia del mezcal es que es completamente artesanal y no tiene químicos añadidos.
El Tequila, por ejemplo, necesita de un 51% de azúcar de agave para considerarse tal cosa; mientras que el mezcal, para poder llamarse así necesita tener un 80% de azúcar de agave. Además el tequila utiliza solo agave azul, minetras que el mezcal se hace con agave potatorum, agave angustifolia y agave esperrima jacobi.
Proceso de Elaboración
Para hacer Mezcal, casi todas las productoras siguen una serie de pasos similares, con pequeñas diferencias que hacen de cada marca única.
1.- La Jima: Cuando la planta llega a su madurez sexual, los jimadores recolectan el agave.
2.- Su Cocción: Aquí es donde el mezcal recibe su característico perfil ahumado. Se eligen cviertas maderas para calentar las piedras y cocer el agave, y en este proceso se adquieren los matices. El ocote, por ejemplo, da un perfil muy fuerte y el encino da bebidas mas ligeras.
3.- La Molienda: El agave se muele con hachas, mazos, molinos egipcios o tahonas. Con esto se activan las levaduras naturales silvestres.
4.- La Fermentación: La bebida se fermenta en tinas de madera, pidra, piel o acero inoxidable. En este proceso los azúcares se transforman y aportan distintas bacterias que le dan carácter al mezcal.
5.- La Destilación: El mezcal se concentra en alambiques y pasa por dos etapas de destilación. Es la etapa más cuidadda, ya que el maestro mezcalero debe cuidar no salir de ciertos parámetros químicos para no modificar el sabor.
6.- El Embotellado: El proceso del embotellado de igual manera se hace de diferentes maneras dependiendo la marca, tal es el caso como algunos que embotellan cuando el mezcal se deja al sol o en temperatura ambiente.
Proceso de Añejamiento
Según el tipo de reposado del mezcal puede ser:
Blanco:
Reposa por un máximo de dos meses. Como su nombre lo indica, no tiene color
Reposado:
Se almacena entre dos meses y un año. Adquiere una ligera tonalidad ámbar.
Añejo:
Es el más oscuro. Reposa al menos un año, en barriles de no mas de 200 litros.
También se hace añejamiento en vidrio. Este proceso dura al menos un año, bajo condiciones muy reguladas de temperatura, iluminación y humedad.
Los tipos de agaves
Para hacer un mezcal se usan más de 15 tipos de agaves entre ellos los siguientes:
Agave Cenizo:
Rico en aroma y sabores, también se usa para hacer pulque.
Agave Coyote:
Este agave da un mezcal robusto e intenso. No es muy recomendable para iniciarse en el mundo de este destilado, pero sí es indispensable en la bodega de fanáticos de ésta bebida.
Agave Cuishe:
Estos mezcales tienen un carácter complejo y aromas delicados.
Agave Cupreata:
Otro ideal para quienes buscan un mezcal ligero y dulce.
Agave Espadín:
Este agave se considera domesticado, a diferencia de los demás que son silvestres. De sabor suave, es uno de los mezcales más nobles y quizás por es de los más populares.
Agave Estoquillo:
Tiene una elevada cantidad de azúcar, por lo que tiene sabores dulces muy peculiares, que le dan un balance muy fino al mezcal.
Agave Tepezate:
Aquí el alcohol es muy palpable, por lo que es para gustos muy fuertes.
Agave Tobalá:
De éste resulta una bebida suave, ideal para primerizos.
Cuando un mezcal tiene dos o más tipos de mezcal se le consideran Ensable.
Mezcales elaborados con pechugas, escorpiones y gusanos.
Hablando de mezcal, estas palabras salen mucho a la conversación, o incluso se ven en las botellas. Estos extraños elementos vienen al caso según el proceso de producción.
Minero:
Se hace sin usar aparatos electrónicos.
Pechuga:
En los barriles ponen una pechuga de conejo, guajolote o pollo para dar un sabor ahumado.
Abocado:
Se añaden semillas, flores, gusanos de maguey, frutas y hasta escorpiones.
El Gusano o escorpión que tienen las botellas de mezcal, no añade nada mas que espectáculo visual.
Con información de: Life and Style
