Aldo Echarri, más de 52 años en las Barras Porteñas
El Barman de los moños de seda, con más de 70 años de edad sigue dando de que hablar.
A Aldo Echarri todos lo conocen como Aldo, a secas, y los más jóvenes lo llaman cariñosamente Aldito. Este barman de la vieja escuela siempre se distinguió por su elegancia. Hubo una época en la que preparó cócteles luciendo un distinguido smoking de color negro. Y aunque cambien las modas, el siempre está impecable. Algunas noches con traje y otras con chaleco de tela. Eso sí, jamás puede faltarle su distinguido moño de seda.
Aldo nació en el año de 1948 y cuando tenía tan solo 18 años le surgió la posibilidad de comenzar a trabajar en el bar La Biela, en el pleno corazón de Recolecta. El bar acababa de inaugurar el comedor y solicitaban ayudantes de barman. El dio con el perfil y quedó. "Siempre digo que tuve la suerte de empezar ahí porque en ese entonces la gente era muy exigente. Era muy joven y al principio no me daba cuenta de lo que realmente significó esa oportunidad. Cuando empecé a ver y descubrir un mundo de licores, espirituosas y que con ellos se podían hacer grandes cosas me encantó.
Tuve dos maestros José Suarez y Raúl Ger. El primero era muy prolijo en el bar y bueno en los tragos clásicos, el segundo muy creativo. Traté de aprender en ellos los mejores consejos y luego incorporé mi propio estilo en cada cóctel.
Uno de mis padrinos, en la coctelería fue Eugenio Gallo, cuenta. Y recuerda que por aquella época salían un 90% de clásicos ( Desde Old Fashioned, Manhattan, Negroni, Pisco Sour o Whiskey Sour) y un 10% de tragos largos con jugo de fruta, que los tomaban principalmente las mujeres. Los domingos cuando la gente salía de misa se despachaban entre 300 y 450 cócteles clasicos.
Antes había que hacer un trayecto extenso para ser primer barman. Según cuenta el barman era "La Cara del Bar" Cuando la gente iba a los bares no decía por ejemplo, voy a la barra del Claridge Hotel, simplemente decía: "Voy a tomarme un cóctel de Eugenio Gallo. quien dirigía esa barra en aquel entonces".
No había escuela, "Por eso, siempre digo que la escuela era el bar, allí era donde verdaderamente aprendías." reconoce Echarri. El fué ayudante de barman por 6 años, La modalidad de trabajo era la siguiente: el primer barman era quien preparaba los cócteles, el segundo solamente los realizaba, si el primero le solicitaba ayuda (generalmente era en horas pico, cuando había mucha demanda) Y luego estaban los ayudantes.
Se ascendía por capacidad y excelencia. Si el jefe de barra veía que sus ayudantes tenían habilidades los acompañaba la Asociación Mutual de Barmen y Afines de la República Argentina (A.M.B.A) que se fundó en el año de 1941, para rendir un exámen y obtener el carnet de profesionales. "La prueba te la tomaban 4 barman ya jubilados y te pedían que prepararas 4 Manhattan y la misma cantidad de Old Fashioned, Negroni y Prisco Sour. Si alguno no les convencía el cóctel desaprobabas." admite, mientras refresca un vaso alto con su próximo cóctel: El Cubano, este trago, que lleva una base de tres licores: Marrasquino, Kirsch y Amarillo (de hierba) gin y Vermouth Rosso, fue furor desde los años 30 hasta los 70 y luego se dejó de pedir.
Aldo investigó durante varios meses la receta hasta llegar a la indicada. "Es un cóctel sofisticado para paladares exigentes, no es fácil de hacer. Al cubano lo reviví hace quince años" dice entre risas.
Cuando prepara cada uno de sus cócteles, con gran esmero y dedicación, jamás utiliza jigger (medidor) y su principal guía es el pulso. "Insisto mucho con el pulso. Ahora se hace todo con medidas y en mi opinión con el jigger se ha robotizado la profesión del bartender. Siempre hago las cosas a pulso. Amo lo que hago por eso siempre digo que preparo los tragos con el corazón. El Corazón le da órdenes al cerebro y este al pulso. Yo sé cuando tengo que cortar, no tengo nada medido, reconoce, quien cuando tenía apenas 30 años lo llamaron para comandar la barra del prestigioso restaurante Clark's del cocinero argentino Carlos Alberto "Gato" Dumas.
Fué en el año 1978 cuando abrió sus puertas de Clark's, en la misma ubicación donde durante años funcinó la reconocida sastrería The Brighton ( inaugurada en el año 1908 y con estilo ingles). Se conservaron todos los muebles, la boiserie, los biselados y la luminaria de época. Allí desfilaron por sus mesas los reyes de España, embajadores de distintos países, ministros y también presidentes argentinos. Aldo ya se había convertido en un maestro de los cócteles clásicos y en más de una oportunidad lo halagaron. "El secretario de Estado Norteamericano Henry Kissinger estaba fascinado con mi Negroni. Amalia Fortabat, que venía a almorzar dos veces por semana acá, pedía siempre Margarita. Un día me llamó a la mesa y me dijo: ¿Cómo hace usted la Margarita porque no la puedo tomar así en ninguna parte del mundo." resume, quien recientemente terminó de escribir su libro de coctelería clásica para dejarles un legado a los más jóvenes.
En Clark's estuvo por más de 25 años, hasta que cerró sus puertas en el 2002. Luego, en el 2007, cuando resurgió, los nuevos dueños lo convocaron a continuar trabajando en la misma barra con la apertura de The New Brighton (Nombre inspirado en la antigua sastrería). Los cócteles más solicitados son los clásicos: Old Fashioned, Negroni y Manhattan. y también algunos de su autoría Tango Primero, o el Bella Florencia, una de sus últimas creaciones e inspirado en la ciudad italiana de Florencia.
Los clientes vienen acá y saben que no van a tomar cócteles con almíbares. Mi deseo es que se unifiquen la vieja escuela con la nueva escuela, pero la raíz de la coctelería clásica. Creo que el día que se muera se muere la coctelería.
Para él no hay nada mejor que tomarse un buen cóctel. "Alegra el alma y reconforta el espíritu". Lo que más le apasiona de la coctelería es saber que está deleitando el paladar de sus clientes. "Muchas veces me han preguntado si la coctelería es un arte, y yo digo que no, simplemente el que ame su profesión puede hacer de ella un arte. Mi mayor satisfacción es cuando alguien toma mi cóctel y me dice" Aldo que rico", no por obligación sino porque verdaderamente lo siente.
Con información de: La Nación
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